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Le secret des marmites de l’Escalade

Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. L'écusson de Genève en chocolat. Photo:Laurent Guiraud Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud. Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud.
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Atelier chocolat Rohr, Carouge. Fabrication des traditionnelles marmites pour l'Escalade. Photo: Laurent Guiraud.

« Ainsi périssent les ennemis de la République!» Benjamins et doyens, cadets et aînés connaissent bien cette formule et perpétuent depuis des générations une des traditions phares de la fête de l’Escalade qui a pour origine, il y a plus de quatre siècles, une certaine Mère Royaume et sa marmite de soupe. On vous épargne pour une fois son insigne histoire.
Petits et grands citoyens de Genève brisent ainsi des marmites en chocolat (d’abord en nougat) à tour de bras depuis au moins deux siècles à la mi-décembre. Mais avant cet anéantissement chocolatier et son ingestion, il faut savoir, mais on s’en doute, qu’il y a des ouvriers et ouvrières qui ont mis tout leur cœur à la fabrication de ces véritables œuvres d’art de confiserie. Petit tour à l’angle de la rue Roi-Victor-Amé et de la rue Vautier à Carouge, où le chocolatier Rohr fabrique des centaines de marmites en chocolat chaque année.
On entre accompagné d’une délicieuse odeur de pistache grillée et rencontre aussitôt Roger Rohr, grand manitou et directeur de la chocolaterie Rohr. Des ouvriers s’affairent à la fabrication des marmites de l’Escalade dont une gigantesque destinée à une société qui prépare une petite célébration. «Il y a chez nous quatorze tailles de marmites, dit Roger Rohr, la numéro 1 pèse 50 grammes et mesure 11 cm de haut. La 12 pèse 13 kg et 85 cm de haut. Quant à la plus grande, près de 2 m de haut, on ne l’a fabriquée qu’une seule fois. Elle a été brisée au marché de la Fusterie.
Délicatesse toute genevoise
En cette période, entre 20 et 30% du travail du chocolat concerne les marmites, et la production de ces objets chocolatés débute six semaines avant la célébration. Et comme l’Escalade est la seule fête uniquement genevoise, «alors oui, on vend beaucoup de marmites. Aux sociétés, aux grandes entreprises, aux privés», explique le confiseur.
A l’origine, les premières marmites ont été réalisées en nougat, car il n’y avait pas encore de cacao à Genève. Puis, dès le XIXe siècle, on est passé au chocolat. Les marmites sont alors réalisées dans un moule en cuivre ou en fer-blanc. «Nous utilisons du PET thermoformé, dit Roger Rohr, l’avantage sur le cuivre, c’est qu’on voit grâce à la transparence quand la matière cristallise.» Donc un moule pour la fabrication de la coque et un autre pour le couvercle, sur le principe d’une assiette. «Quant aux pieds, ils sont découpés dans des plaques de chocolat. Les anses sont construites au cornet et on en applique plusieurs couches pour la solidité», explique M. Rohr. Restent les plus gros modèles, qui possèdent une chaîne, dont chaque maillon est créé individuellement, puis joint au à son partenaire. A la finition, les derniers éléments de décoration sont assemblés et la finition extérieure est réalisée au pinceau à la main afin de donner l’effet bosselé typique des vieilles marmites
Une matière complexe
Comme le chocolat ne contient pas d’eau, explique le confiseur, il ne sèche pas. Composé de beurre de cacao, de cacao et de sucre, il faut pourtant qu’il solidifie. Pour ce faire, le beurre de cacao doit cristalliser.» Comme la température idéale pour travailler le chocolat est de 32 degrés, on doit le mettre au froid pour qu’il solidifie. Après vingt-quatre heures il est cristallisé à cœur. Pourtant, le beurre de cacao est une matière complexe. M. Rohr explique: «En fait nous chauffons toute la matière à 50 degrés puis on baisse la température à 22 ou 23 degrés, ce qui va faire solidifier une partie du gras. Puis on le réchauffe à 32 degrés, il y a alors une partie liquide et une qui est cristallisée. On obtient une sorte de crème épaisse aisément malléable. Après un séjour au frigo, cette partie liquide va se faire cristalliser par la partie déjà cristallisée. Cela s’appelle le tempérage. Une opération délicate, car si on n’a pas assez de cristaux, le chocolat devient gris et si on en a trop, il devient mat. Il faut donc tempérer comme il convient afin d’obtenir un produit brillant. Tout peut dépendre d’un demi ou d’un degré. C’est là l’art du métier, il faut vraiment être précis. Nous sommes les horlogers de la cuisine», dit-il. Reste la dernière étape: le bris de la marmite et son ingestion par petits et grands. «On essaie de ne pas trop y penser», conclut un orfèvre chocolatier mettant la dernière touche à une marmite de taille 12.

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Journaliste RP, fasciné par le tissu local genevois, ses petites histoires et sa fascinante diversité,  je participe avec l’équipe des Reporters de quartier à la réalisation de Signé Genève sur le site et dans le journal.

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