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Ce week-end, ce sera la grand-messe du chocolat à Versoix. Du matin au soir, la ville du bout du canton vibrera à l’heure du cacao. Pour sa 13e édition, Festichoc mise sur plusieurs nouveautés: un salon des artisans agrandi sous trois tentes avec pas moins 33 artisans chocolatiers et ce sur une surface de 2100 m2.Le festival proposera démonstrations, dégustations et bien sûr vente sur place. Mais il y aura aussi le chocovillage avec stands, manèges et animations pour petits et plus grands, les chocotrains et puis des concours, chasses aux trésors ou aux œufs, sans compter les ateliers et visites. Mais en avant-première, celle détaillée des lieux s’imposait en empruntant la bien nommée rue de la Chocolaterie à Versoix, où Favarger concocte son chocolat depuis 1826.
Nettoyage des fèves
Dès l’entrée de l’atelier, une forte odeur de cacao caresse immédiatement les narines. C’est Valérie Epiney, responsable du marketing qui dirige la visite. D’entrée de jeu, elle souligne que «Favarger est une des dernières chocolateries à fabriquer le chocolat de A à Z, soit de la fève au produit fini. On va donc commencer par le nettoyage des fèves de cacao.»
Les effluves s’amplifient singulièrement à l’approche des machines. Celle du cacao, forte et âcre, pas celle du chocolat. Ce n’est pas pareil. Denis, responsable fabrication, formé dans l’industrie laitière, révèle d’emblée les premiers secrets de Favarger: «La première étape consiste à nettoyer les fèves de cacao, on aspire d’abord tout ce qui est plus léger que la fève elle-même, puis un séparateur magnétique retient toutes les particules métalliques. Enfin, on aspire ce qui est plus lourd, des petits cailloux du Ghana en balade, par exemple.»
Torréfier les pépites
Le cacao nettoyé, il s’agit alors de le torréfier. Deux buts à cela. Le premier est la décharge microbienne, en fait une stérilisation. Le second, la formation des arômes. «On chauffe les fèves dans un tambour à une température de 165 degrés que l’on maintient pendant une demi-heure, ce qui forme les arômes du cacao», dit Denis. Les fèves sont alors refroidies dans une cuve où l’on aspire l’air chaud.
Concasser les fèves de cacao
Après le nettoyage et la torréfaction, il s’agit de concasser ces fèves. Ces dernières sont ainsi transportées par pneumatique vers deux meules de pierre en rotation qui procèdent à la séparation de la coquille et du cœur de la fève. Denis explique: «au final, on obtient du grué de cacao qui va passer au moulin. Le grué consiste donc en l’éclat des fèves de cacao torréfié. Dans le moulin, ce dernier s’échauffe par action mécanique, le beurre de cacao se liquéfie et on obtient une pâte.» Cette pâte n’est évidemment pas consommable en l’état: on l’a dégustée, le goût est très fort et âcre. C’est du cacao pur.
Mélanger les ingrédients
Suit l’étape du mélange en fonction du chocolat que l’on désire. «Pour du chocolat au lait touristique, indique Denis, ce sera cette pâte de cacao que l’on vient d’obtenir à partir du grué, du sucre cristallisé, de la poudre de lait entier et du praliné noisette. Le tout est homogénéisé et, à la sortie, c’est relativement sec d’aspect. Les particules les plus fines ont alors un diamètre de 0,15 mm environ.» Dès lors, il faudra réduire cette taille à des particules d’un diamètre de 20 microns dans des laminoirs. «Après cette diminution de la granulométrie, on ne détecte plus rien sous la langue, le produit est parfaitement fondant en bouche», dit Denis.
Une étape attend encore cette masse chocolatée avant son travail «artistique» en atelier: le conchage dans des grandes cuves ouvertes ou non qui peuvent contenir jusqu’à 3200 kg de chocolat. Il s’agit d’un procédé d’affinage par brassage. Les derniers acides volatiles sont éliminés et les arômes s’enrichissent. Finalement, le chocolat est tempéré: «à environ 30 degrés, il est prêt à passer à l’atelier», conclut Denis.
Un travail gourmet
L’ultime étape se déroule au deuxième étage de la rue de la Chocolaterie, où un homme règne en maître (mais il n’aime pas le terme…): Philippe Colnel, chocolatier depuis plus de vingt ans: «Ici, c’est le monde des bonbons, des ganaches, des chocolats frais, confectionnés à partir des masses de cacao élaborées dans les ateliers. Là , par exemple, on termine les lapins de Pâques», dit-il. Le lieu fait immédiatement rêver. Des ouvriers s’affairent à ranger des pépites bariolées de chocolat dans de petites boîtes. Des petits cœurs rouges à la framboise côtoient des sphères jaunes au fruit de la passion. Un univers de raffinement infini où les éclats d’amande et de noisette accompagnent tendrement les préparations fruitées enrobées de chocolat et où, s’il vous chante, vous pourrez admirer Philippe Colnel construire une sculpture en chocolat lors de Festichoc. On ne peut que vous le recommander. La visite est passionnante.
