Délices de Nice aux Acacias

Pissaladière, panisse, barigoule, salicorne, mesclun… Autant de mots qui chantent à l’oreille, telles les cigales, invitant nos papilles alléchées à la riche variété culinaire du terroir niçois dont deux cents recettes originales sont actuellement proposées au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO par un groupe passionné de cuisiniers et d’historiens de Nice.

Et c’est aux portes de Carouge – petit clin d’œil au passé puisque les deux cités sont liées par leur appartenance historique au Royaume de Sardaigne – que se niche le seul vrai bistrot niçois à la belle déco rétro authentique que surplombe cette magnifique affiche « Quel délice les pâtes de Nice ! » – recensée unique en son genre – ainsi que ce précieux présentoir en bois de tous ces journaux aujourd’hui disparus – la Suisse, le Journal de Genève, Le Matin – arrêtons-nous-là – qu’admirent bouche bée les friands Genevois de passage.

Si Christian Wolff, le patron de ce petit bijou, reste discret quant à son parcours jalonné de nombreuses années dans le métier, il devient dithyrambique lorsqu’il parle des spécialités de sa ville :
« Le Comté de Nice est à 95% alpin puisque les Alpes se jettent carrément dans la mer ! On a des cols culminant à 3000 mètres qui sont atteignables en 35 minutes seulement ! Les gens oublient souvent cela… La cuisine niçoise est, par essence, méditerranéenne, mais aussi à cheval entre la cuisine provençale, ligurienne et piémontaise. De plus, la proximité des montagnes auprès de la Grande Bleue offre une variété de produits incroyable ! ».
La carte, en effet, présente autant de mets issus de la mer, comme ce scintillant rouget ou ces baby-poulpes rôtis au basilic parsemés de pignons de pin, que des plats plus canailles telle cette belle caillette dodue – qui n’est pas une caille mais une sorte d’atriau farci avec tous les abats du cochon de lait, aromatisé subtilement à l’anis et au genièvre dans son jus de légumes provençaux – Miam ! Champignons des bois, chasse fraîche et risotti se déclinent au fil des saisons, sans oublier naturellement la fameuse farine de pois chiches…
« Grâce à la présence sarrasine au VIIIème siècle, on la déguste sur toute la côte sous des appellations différentes : la farinata en Ligurie, les panisses à Marseille et la socca à Nice explique Christian. » Les antipasti niçois, composés de mesclun (jeunes pousses de salade, appellation désormais tombée dans le langage commun), de panisses et de pissaladière (tarte fine garnie d’oignons, d’anchois – goût à peine perceptible – et d’olives noires) sont un prélude savoureux et prometteur pour la suite que mitonne avec talent le chef François Boivin, au CV prestigieux. Dans les cuisines lyonnaises depuis l’âge de 14 ans, cet Auvergnat d’origine fera son apprentissage chez Taillevent à Paris puis passera sept ans chez Bocuse avant de devenir chef exécutif chez Chabran il y a une dizaine d’années à Valence avant d’atterrir, pour notre plus grand bonheur, dans les cuisines du Bistrot Niçois.
« Pourtant, précise Christian Wolff, nous pratiquons des prix abordables au niveau qualité-prix en proposant quatre plats du jours le midi du mardi au vendredi (de CHF 18.- à 22.-) ainsi que des plats ou des suggestions à la carte le soir du mardi au samedi midi. ». Dernière louche ? « Tout est fait maison ajoute le propriétaire des lieux, jusqu’au trait rouge de coulis de framboise mijoté avec soin qui décore les délicieux desserts rafraîchissants, comme ce tiramisù à l’huile d’olive italienne au biscuit amaretto ». On se régale…
Quant aux vins niçois, plus confidentiels, ils sont rares : « Il s’agit de la plus petite appellation de France, treize domaines se partagent trente hectares et il y a des cépages qui ne poussent qu’à Nice comme le braquet issu des collines niçoises ou la Folle Noire plus connue. » conclut notre hôte, discret et efficace. Alors, plus qu’un seul mot en nissart : « À ben léu !! » soit « Ã  bientôt » et c’est du franco-provençal…

Café-brasserie des Commerçants
Bistrot Niçois
Rue Caroline 11
1227 les Acacias
022 343 12 98
Fermé dimanche et lundi