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Boréal, chemin éthique du café

Fabien Decroux, fondateur du Boréal © Eugénie Rousak Graines torréfiées © Eugénie Rousak La torréfaction à Carouge © Eugénie Rousak Bastien Tararan, Fabien Decroux et François Moreau © Eugénie Rousak
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Bastien Tararan, Fabien Decroux et François Moreau © Eugénie Rousak

Boréal, ce café qui a timidement ouvert ses portes à la rue du Stand, fête sa première décennie cette année. En dix ans, quatre autres adresses ont été inaugurées à Genève, deux à Zürich et une torréfaction artisanale a été installée à Carouge. En dix ans, Boréal a participé à la création de l’association Roasters United qui permet d’acheter le café directement auprès des petites coopératives autours du monde leur garantissant un prix minimum et contribuant à leur développement. En dix ans, le premier coffee shop genevois a séduit la Cité de Calvin par son café de spécialité et ses méthodes de préparation innovantes.

Fasciné par l’ambiance des coffees shops et le goût unique des speciality coffees en Australie, Fabien Decroux est revenu en Suisse avec l’envie de partager sa passion pour ce breuvage. A la fois éthique et offrant de nombreuses possibilités d’extraction, ce café de spécialité se distingue par sa grande qualité, la garantie de sa traçabilité et une torréfaction unique.

Début mitigé
« L’entreprenariat est avant tout une aventure humaine de partage des difficultés et des réussites. Avec Julian Caron-Lys, mon ancien associé, nous avons d’abord suivi des cours de cafetiers, puis avons installé une vieille machine dans un appartement aux Eaux-Vives pour nous entrainer » se rappelle Fabien Decroux, le fondateur. Ensuite, les entrepreneurs ont dû faire face à deux difficultés : trouver le financement et choisir un emplacement. Finalement, près de deux ans après la révélation cafetière, Boréal a vendu son premier café à la rue du Stand, très peu passante à l’époque. Il y a dix ans, la nouvelle adresse était principalement fréquentée par les expatriés, avides des breuvages habituels de leurs pays d’origine. Le public genevois, quant à lui, était bien plus difficile à séduire. Progressivement, la stratégie de ce lieu décontracté a porté ses fruits, ou plutôt ses graines, et la salle a commencé à se remplir. « Pour moi, la culture d’entreprise est fondamentale. Je veux être à l’écoute de mes employés pour qu’ils soient heureux au quotidien et aient l’envie de transmettre cette bonne humeur aux clients » sourit Fabien Decroux. Dans cette ambiance conviviale, le contact humain est primordial, d’autant plus qu’en dix ans les consommateurs sont devenus plus curieux par rapport au café et prennent plus le temps pour échanger avec les baristas. « Même si les classiques, comme le cappuccino ou l’espresso, sont toujours en tête des ventes, les méthodes d’extraction douces, comme la Chemex ou le V60, séduisent de plus en plus » confirme le fondateur.

Traçabilité et éthique
Le respect des employés passe également par le respect du travail des producteurs de café. « Il est essentiel pour moi de travailler en direct avec les coopératives de producteurs sans passer par des intermédiaires. C’est la seule solution pour garantir la traçabilité, évaluer la bienveillance de la coopérative et connaître les conditions de travail et de vie des producteurs » précise le fondateur du Boréal. Les graines arrivent en Europe dans des containers maritimes pesant près de 17 tonnes. Voulant garder le café au maximum un an, l’idée de se mettre à plusieurs pour assumer la quantité et les coûts est apparue rapidement. « A l’époque, trois torréfacteurs et moi-même sommes regroupés, sans aucun statut officiel, pour aller voir une coopérative et se partager la cargaison » se rappelle Fabien Decroux. Les première expérience ayant bien fonctionné, ils ont décidé de cofonder en 2016 une association, Roasters United, spécialisée sur l’importation du café. Réunissant 12 torréfacteurs européens aujourd’hui, elle fait du direct trade auprès de coopératives, regroupant entre 550 et 2 500 producteurs bio en Éthiopie, Inde, Sumatra, Guatemala, Pérou, Honduras, Colombie et Brésil. « La partie la plus intéressante est de travailler en direct avec eux, d’aller sur place pour mieux comprendre leurs besoins. Ils sont ravis de découvrir le café que nous réalisons à partir de leurs graines » détaille Bastien Tararan, responsable de la torréfaction du Boréal. « Ce lien est très important pour nous également pour être juste au niveau des prix. Le prix du café suit les évolutions de la bourse, mais nous garantissons aux producteurs un prix plancher minimum, alors que le prix final est fixé en discussion avec la coopérative » nuance Fabien Decroux. Pour avoir un maximum d’impact sur les producteurs, à chaque kilogramme de café acheté, les torréfacteurs de Roasters United mettent 5 centimes sur un compte commun et réinvestissent cet argent dans des projets concrets auprès des coopératives.

En 2012, Boréal a ouvert sa torréfaction à Carouge pour traiter près de 400 kg de café vert par semaine. « Après être pesées, les graines sont chauffées par des flammes. Progressivement leur couleur passe du vert au jaune, puis au cannelle et finalement au brun, alors que l’acidité et l’amertume se contrebalancent » souligne François Moreau, torréfacteur. Pour chaque type de café, l’équipe teste les différentes combinaisons de temps et de température pour finalement déterminer une courbe optimale. Elle doit être constamment réadaptée en fonction des récoltes et des paramètres propres à la torréfaction (température ambiante, humidité, etc.). Donc, le « House Blend » peut différer entre les cafés et changer au cours de l’année. Généralement, les mélanges préparés par la Maison sont moins torréfiés que le café noir « à l’italienne », lui donnant un goût plus acidulé pouvant surprendre.
« Ces différentes étapes nous permettent de maitriser toute la chaine du café, la rendant la plus éthique et humaine possible : d’abord nous travaillons avec les producteurs que nous connaissons, ensuite la torréfaction à Carouge nous permet de torréfier selon nos envies et finalement nos baristas passionnés servent le café à nos clients » conclue le fondateur du Boréal.

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Photo du profil de Eugénie Rousak
Passionnée par l’art et les tendances nouvelles, Eugénie Rousak a plus de dix ans d’expérience dans la sphère médiatique. Après avoir vécu quelques années en France et en Allemagne, elle porte un regard nouveau sur les quartiers de Plainpalais et de Versoix et sa campagne. Munie de son bloc-notes et de son reflex, elle est constamment à la recherche des évènements inédits et intrigants de Genève.

2 commentaires

  1. Superbe article, merci beaucoup et à bientôt !

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    • Wahhhh ça passe crème !
      Merci 🙂

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