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Sican, une chocolaterie éthique et authentique

Juan Castillo présente gaiement un de ses assortiments type Lorsque Juan confectionne ces chocolats
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Juan Castillo présente gaiement un de ses assortiments type

En terre genevoise se trouve une chocolaterie bien particulière dans son approche et son travail du cacao. Juan Castillo m’ouvre les portes de son univers et me présente sa démarche. Itinéraire d’une aventure mêlant continents, savoir-faire vernaculaire et ambition sociale et solidaire.

Tout commence à Batan-Grande, un village excentré de 800km de la capitale péruvienne, et où était établie la civilisation Sican quinze siècles auparavant. Là-bas, l’agriculture de subsistance et la production de cacao occupent traditionnellement les habitants de ce village.
Ces dernières décennies néanmoins et à la faveur d’une certaine pratique de l’économie mondialisée, paysages et fonctionnements agraires de ce territoire se sont trouvés bouleversés. Tel a été le constat de mon interlocuteur, Juan Castillo, en 1995, lorsqu’il est allé retrouver sa famille. « Le village était dévasté par la mauvaise commercialisation et les arnaques, (…) tout avait été arraché pour cultiver du maïs et de la tomate selon un mode intensif, même la rivière s’était asséchée. »

Le constat d’un milieu malade et les prémisses d’une renaissance

Diplômé d’un master en développement rural de l’Université de Genève dans les années 1980, le natif de Batan-Grande se désole alors de la flamboyance ensommeillée de son village et de l’exode rurale. Germe ainsi, dans les années 2000, l’idée de reconnecter le village et ses alentours à un mode d’agriculture plus en phase avec son environnement naturel et culturel.
« On a commencé à reforester, et on a (re)découvert une variété (autochtone) de cacao produite depuis plus de 1800ans ; (une plante) qui vit 170ans. » Ce cru, qui répond au nom évocateur de Criollo Grano blanco ò Porcelana révèle une morphologie délicate, des fèves couleur crème et une certaine douceur gustative, observons-nous. L’homme volubile et à la chaleur toute sud-américaine m’indique aussi que le cacao, auquel on prête notamment des vertus médicinales, a « toujours été très important » dans la région.

Un travail de longue haleine finalement récompensé

Il engage donc, avec ses pairs (et notamment sa famille, passablement implantée dans la localité), le projet de réintroduire l’espèce endémique. Ce projet ne s’est cependant pas fait en un jour. « Plus personne ne voulait cultiver le cacao, après s’être fait escroquer sur les prix (…) et puis il y a une forte concurrence de Monsanto ». D’une part, les cabosses transgéniques du célèbre semencier seraient invraisemblablement plus dodues que la variante locale, et d’autre part, l’arrivée à maturité du cacao traditionnel suppose une temporalité autrement plus étendue. Compter dix ans avant la première récolte pour la variété ancestrale ; 18 mois pour pour son pendant agro-industriel.
Retour à Genève, en 2015, où notre entrepreneur se rend pour y vendre son premier sac de fèves. Initiative finalement peu fructueuse : « ma surprise, c’était de voir que les artisans ne connaissaient pas le processus, ils ne savaient pas transformer la matière première (comprendre qu’il n’a pas trouvé de débouchés à son produit) » marque-t-il. Il rempile alors aussitôt et associe son cousin de Batan-Grande, électromécanicien, qui fabriquera là-bas la machinerie permettant de passer de la fève à ce qu’on appelle communément le chocolat de couverture. Trois ans plus tard, en Helvétie, « tout le monde voulait » du précieux cacao dès lors sublimé.
Fort de cette reconnaissance, avec l’idée mijotante de boucler la boucle et face à l’opportunité de reprendre l’atelier d’un chocolatier à la Jonction, Juan Castillo s’installe fin 2019 au 31 rue des Deux-Ponts. A partir de là, et avec l’appui de Stéphane – l’ancien propriétaire – , qui forma Raffaele – le fils de Juan Castillo –, seront proposés à la vente des chocolats mus par la fève Porcelana.

« Le village est redevenu beau ; on a reconstruit l’écosystème » (Juan Castillo)

En bon « reporter de quartier », je demande avec candeur si ces chocolats sont meilleurs que d’autres. « Le chocolat est en tout cas différent, et il n’y a pas de conservateurs ou de vanille qui cache la misère comme dans les chocolats industriels » me rétorque-t-on.
En fait, la plus-value, ou le supplément d’âme de ces chocolats réside davantage dans la logique d’ensemble du projet, mariant économie, écologie et social. D’un point de vue économique, soulevons l’entière intégration du processus, de l’émergence terrienne du cacao à sa commercialisation. « Je fais travailler ma famille (au Pérou), elle s’en sort bien. En transformant le cacao depuis mon village et en le diffusant ici, on garde la valeur ajoutée, elle n’est pas préemptée par des importateurs » précise Juan. Il s’appesantit d’ailleurs sur l’absence d’intermédiaire, en relevant par exemple, l’œil chatoyant, que le magasin ne prend même pas la carte de crédit. De cette démarche résulte de surcroît une traçabilité forte, gage d’authenticité, avec du cacao provenant de parcelles bien identifiées ; soit l’exact opposé de ce qui a majoritairement cours dans ce marché.
La dimension écologique s’illustre quant à elle par le non recours aux intrants chimiques, et par une approche permaculturelle. « Le village est redevenu beau ; on a reconstruit l’écosystème » s’enthousiasme celui qui me dit avoir observé le retour de plus de 80 sortes de fruits aux côtés des cacaotiers. Parmi ceux-ci, des mangues, des grenades, des avocats ou encore du tamarin. Certains d’entre eux se retrouvent d’ailleurs dans les compositions de la chocolaterie Sican…
Cela en tête, la dégustation de ces chocolats atypiques et fameux n’en est que plus engageantes. D’autant plus que Juan Castillo considère que « le chocolat ne doit pas être un luxe ; on veut démocratiser avec des prix très honnêtes ».

En guise de conclusion, ce « résultat d’un projet de développement écologique et social réalisé dans le village », comme aime à la définir notre chocolatier, nous montre que cette démarche conjugue avec justesse et réussite authenticité, responsabilité sociale et environnementale, et bon sens économique. Je ne saurais donc recommander quelque excès de chocolat, mais je ne peux toutefois qu’encourager Juan Castillo et son équipe, leurs chocolats, et l’histoire qu’ils nous racontent !

Infos : l’échoppe de la rue des Deux-Ponts 31 donne sur un parking, à trois pas de l’arrêt Jonction.
www.sican.ch

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Géographe et curieux du monde qui vient et des sociabilités qui alimentent nos expériences urbaines, j'ai à coeur de cultiver mon étonnement et de questionner des usages et pratiques qui participent à l'animation de Genève et alentours.

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