Connaissez-vous la chèvre ? Bien sûr, il y a celle de M. Seguin, mais la chèvre dont il est question ici n’a de commun avec l’animal que la mousse blanche rappelant le lait sortant de son pis. Car mousseuse, cette boisson l’est – et pétillante aussi.
Breuvage artisanal par excellence, la chèvre présente la particularité de ne pas pouvoir être mise en bouteille. Fermentée sous pression (qui peut atteindre une dizaine de bars !), elle ne peut être sortie de son tonnelet que pour être consommée immédiatement. C’est une extraordinaire écume blanche qui emplit le verre – et bientôt le palais – et révèle des parfums variés d’épices, de framboise ou de vanille. De la cuisine moléculaire avant l’heure !
La boisson de la convivialité
La chèvre se prépare dès la fin des vendanges avec du moût de raisin ou de pomme auquel on ajoute du sucre et de la crème de riz. Ce dernier ingrédient agit comme un catalyseur de fermentation. De l’alcool et des épices viennent aromatiser le breuvage. La préparation est ensuite mise dans un tonneau capable de supporter de fortes pressions. Autrefois constitué de douves épaisses, aujourd’hui plus souvent en acier inoxydable, le tonneau est stocké au frais, le temps que la fermentation s’opère.
La chèvre était très courante dans les campagnes du Genevois et de la Haute-Savoie, où on en commençait la dégustation aux alentours de Noël. Elle représentait la boisson de la convivialité, celle que l’on offrait au visiteur de passage durant les mois froids.
Daniel Brenner, distillateur à Saconnex d’Arve, aime à faire revivre les traditions artisanales. Oenologue de formation, il vinifie ses propres vins et distille plusieurs spécialités d’eaux-de-vie. Durant l’automne, il concocte une chèvre au parfum de framboise qu’il prend plaisir à faire déguster aux clients de la distillerie dès l’approche de Noël.
Si vous passez dans les environs, n’hésitez pas à vous arrêter pour déguster sa chèvre, goûter une de ses spécialités d’eaux-de-vie ou découvrir sa tomme au marc.
Distillerie de Saconnex d’Arve
route de Saconnex d’Arve 200
1228 Plan-les-Ouates
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- Accessoires – Distillerie de Saconnex d’Arve (image: A. Pastori)
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- Distillerie de Saconnex d’Arve (image: A. Pastori)
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- Le tonnelet pour la chèvre (image: A. Pastori)
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- Un verrre de Chèvre (image: A. Pastori)
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- Un verrre de Chèvre (image: A. Pastori)
Mamco : commentaire d’Emilie Parendeau